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Domaine de la Bretesche

Ludovic Le Forestier, un chef d’instinct

Un château, un étang, un golf, un restaurant gastronomique. D’emblée, le décor est posé ! C’est dans le domaine de la Bretesche, à Missillac, qu’officie Ludovic Le Forestier, aux commandes du restaurant Le Montaigu, dans un cadre enchanteur, classé relais et châteaux. Rencontre dans le bar des écuries avec un homme décontracté et souriant. Par Chloé Chamouton.

Un amour de cuisine

Le chef de 36 ans, étoilé au guide Michelin est tombé dans le chaudron de la cuisine à l’âge de 12 ans. A l’origine de cette passion, une histoire de famille : « Ma tante avait un frère étoilé à Angers. C’est en traversant les cuisines du Pavillon le Querré que j’ai eu envie de me lancer dans ce métier ». Une évidence pour Ludovic, qui débute son apprentissage chez l’étoilé Jacques Guillo, à Mur de Bretagne pendant deux ans, avant de poursuivre sa formation chez Michel Rochedy à Courchevel, puis d’embrayer au Crillon à Paris. Peu à peu, ce dernier gravit les échelons. « Il ne faut surtout pas vouloir sauter des étapes », souligne celui-ci. Ludovic poursuit son expérience comme chef de partie chez Jacques le Divellec à Paris avant d’enchaîner comme sous chef au château de Noirieux à Angers pendant 4 ans. C’est en 2007 que Ludovic arrive au domaine de la Bretesche comme sous-chef, puis fin 2011 il reprend les rênes de la cuisine comme chef dans un contexte compliqué : « Le restaurant venait de perdre l’étoile, il a fallu avec le soutien de l’équipe mettre les bouchées doubles ». Pari réussi, puisqu’au bout d’un an et demi, fruit d’un labeur acharné, le jeune chef récupère l’étoile. « Une belle reconnaissance », affirme ce dernier. Et un gage de crédibilité. « La clientèle nous fait confiance ». D’ailleurs, depuis sa reprise du restaurant, le chef a doublé son chiffre d’affaires sur la clientèle locale. Une clientèle fidèle et jeune appréciant l’authenticité de la cuisine Bretonne et sensible à l’ambiance décontractée du domaine.

Une cuisine noble et authentique

Sur sa partition gastronomique, Ludovic Le Forestier mise sur la fraîcheur et la qualité des produits. « Notre objectif, c’est de procurer du plaisir aux clients, faire en sorte qu’ils se sentent bien ». Et au menu bien-être, figurent des produits du terroir, nobles et authentiques. « J’aime travailler avec les producteurs locaux, je cuisine à l’instinct, en fonction des saisons, de l’inspiration du moment. Rien n’est réfléchi ». A l’image d’une carte qui varie et propose des plats innovants et alléchants. Pommes des vergers de Brière, pigeons de Mesquer, porcelet de Vanne, poissons sauvages (turbot, langoustines, Saint-Pierre) légumes bio de Rieux, Ludovic le Forestier se plaît à valoriser les producteurs locaux. C’est toute l’ambition du menu découverte que le chef propose : une véritable palette de saveurs !

Cours de cuisine & nouveaux défis

Tous les premiers mardis de chaque mois, le chef partage sa passion du terroir en animant des ateliers et cours de cuisine auprès d’une douzaine de personnes. Immergées au cœur de la cuisine elles apprennent à préparer une entrée, un plat et un dessert. Des moments d’échanges et de convivialité que le chef affectionne. Les cours affichant complets jusqu’à septembre confirment son succès. Le jeune chef ambitionne d’obtenir une seconde étoile et de renouer avec ses origines : « Natif de Pontivy, je souhaite, à terme ouvrir mon propre restaurant en Bretagne. Mon but, c’est de monter les échelons !».